vegetarisch gerechtje met zoete aardappel

We hadden nood aan een lichte maaltijd, en vooral een gezonde :-)
Zoete aardappelen vind ik overheerlijk en besloot daar dan iets mee op ons bord te toveren...

We hebben weer een combinatie gedaan van rauwe en gestoofde groenten gemaakt, omdat ik graag wat warm eet en m'n vriend wel eens graag rauwe groenten eet...

Zoete aardappelen met schil in grote stukken koken, daarna kan de schil er gemakkelijk afgepeld worden.
Witlof en kleine tomaatjes
Gestoofde courgette en wortelen, in kokosolie (dient ook als extra olie voor over het gerecht), de groenten nog wat knapperig gehouden.
Voeg daar ook verse basilicum, salie en pijnboompitten toe (of andere nootjes)
De kaas (Lathuy in dit geval, maar een soort brie kan bv ook) even warm maken in pan en op de aardappel schikken...

Smakelijk!